A arte de ser cozinheiro

Escrito por Pablo Abreu Garcia em 17/05/2012  para conclusão do curso Cozinheiro

*Introdução

O ofício de cozinheiro é um dos mais antigos e valorizados. A prática dessa profissão exige uma boa dosagem de cuidado e disciplina; ainda precisa de pitadas de curiosidade, criatividade e higiene; tudo isso para proporcionar um bom resultado na apresentação do (a) estabelecimento/ empresa. Quanto mais habilidades o profissional puder ter, melhores serão os resultados de seu trabalho; já que, “o cozinheiro é o profissional mais completo dentro de um universo quase sagrado: a cozinha.”

*Apresentação pessoal

Quem trabalha na cozinha sofre ação contínua de calor, por esta razão, o profissional deve se preocupar com banhos antes e após o expediente para evitar odores provocados pelo suor e manter a pele sempre limpa. Os cabelos precisam ser protegidos, pois absorvem impurezas. As unhas também precisam de cuidados: sempre aparadas e limpas e as mãos lavadas antes de iniciar o trabalho, logo em seguida de manusear objetos sujos, depois de usar o sanitário e ao manejar os alimentos. O uniforme obviamente, limpo e completo, este geralmente é composto por avental, jaleco, calça, chapéu, lenço e sapatos.

*Segurança, limpeza e cuidado com a saúde

A cozinha, de fato, é um ambiente arriscado. No entanto, esse risco pode ser amenizado se quem permanecer nela optar por cuidados que são extremamente necessários. Sem a proteção devida, facas, fogões e utensílios pesados reunidos em um único lugar podem significar perigo iminente. Os acidentes mais comuns são cortes, queimaduras, quedas explosões e choques. A competência do profissional para evitar acidentes é crucial.

A produção culinária deve ser executada em ambiente sadio e limpo. Os utensílios devem ser lavados quantas vezes for preciso. Objetos cortantes devem ser tratados com cuidado para evitar acidentes. O cozinheiro é responsável pela saúde de quem saboreia o seu prato. Por isso, o ambiente de trabalho deve ser mantido limpo e organizado para assim oferecer qualidade e bem estar de quem dele usufruir.

*Os alimentos

O cozinheiro trabalha diariamente com variados tipos de alimentos durante a realização de seu ofício. A boa cozinha é resultado direto da escolha correta e da alta qualidade dos ingredientes de um prato. Os alimentos podem ser reunidos em grandes grupos, por terem certas características comuns ou funções semelhantes. Cada um dos componentes dos grupos tem lugar certo na cozinha, observações a seguir:

1-Pescados (peixes e frutos do mar)

Excelentes fontes de proteínas, os peixes constituem uma ótima alternativa alimentar. Estes podem ser classificados de quatro modos:

De acordo com a procedência: água doce e água salgada.

Segundo o teor de gordura: gordos, magros e meio magros.

Segundo as características: de couro e de escamas.

Segundo o formato: achatados de cima para baixo, achatados lateralmente, alongados ou serpentiformes, cabeçudos, roliços, globosos e aberrantes.

 O termo frutos do mar abrange a enorme variedade de crustáceos, moluscos e algas marinhas – sem excluir os peixes – utilizadas na alimentação.

2-Aves

O termo genérico aves engloba todas as aves domésticas ou de caça utilizadas na alimentação. Entende-se por ave doméstica aquela criada em fazendas, quintais ou granjas. E por ave de caça aquela que vive em seu hábitat e é caçada periodicamente ou em criatórios especiais. As aves têm grande aceitação do público, sendo uns dos poucos animais que não sofrem restrições religiosas de consumo e podem ser preparadas das mais diversas maneiras.

3-Carnes

O homem abate e consome animais desde o início da humanidade. São inúmeras as raças e espécies que servem de alimento, variando conforme a região e os hábitos. No Brasil, as carnes dividem-se em:

Bovina: boi, vaca, novilho.

Suína: porco.

Ovina: carneiro, ovelha, cordeiro.

Caprina: cabra, bode, cabrito.

Outras: búfalo, coelho, caças, etc.

4-Legumes e leguminosas

Alimentos de origem vegetal – complemento indispensável de qualquer regime alimentar, parte integrante de dietas vegetarianas, prestam-se aos mais variados modos de preparo e cocção, podendo servir de acompanhamento ou guarnição, como prato principal, saladas, sopas, conservas ou doces, além de fornecerem subprodutos.

5-Frutas

Alimentos de grande valor nutricional por seu conteúdo de vitaminas, sais minerais, teor de açúcar e principalmente celulose, as frutas tem presença marcante na culinária, sendo servidas após as refeições, apresentadas em bufê, como sobremesas de diversas maneiras, acompanhamento ou guarnição.

*Planejamento de cardápios:

O cardápio, também chamado menu, lista ou carta, é um veículo de informação, venda e publicidade de um restaurante, e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha dos alimentos ou bebidas. Deve ser cuidadosamente pensado e elaborado. Ao planejá-lo é necessário estabelecer:

Objetivos: Que tipo de cardápio? Qual a previsão de vendas? Qual será à margem de lucro? Haverá um cardápio para eventos? Haverá sugestões do chefe? Público alvo atingido? Localização?

Cuidados especiais com a redação de cardápio: O cardápio – peça primordial de vendas – reflete a imagem do restaurante; inconscientemente o cliente está avaliando a qualidade do papel, a impressão e as ilustrações ao escolher seu prato. Como essa escolha é feita pela leitura da relação, a redação e a correção gramatical são elementos que devem nortear quem planeja e redige o cardápio.

Cuidados especiais no planejamento de cardápios: Seriedade e profissionalismo, humor, descrição, conhecimentos culinários, análise de clientela, análise de vendas, conhecimentos de serviços de restaurante, mercado abastecedor, definição sobre ilustrações, definição sobre cores, distribuição de pratos no cardápio.

A apresentação pessoal é o cartão-postal do cozinheiro; afinal de contas quem não gosta de ver o mesmo com o jaleco, avental, lenço e chapéu bem branquinhos? Ainda portando luvas, seguido de cabelos e barba aparados, unhas limpas e cortadas e sapatos limpos protegendo os pés? O cozinheiro deve também oferecer responsabilidade e aptidões relevantes desde o corte dos alimentos até a preparação de um prato e se necessário, a capacidade de organizar o próprio ambiente de trabalho: a cozinha.

*Referências Bibliográficas:

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor – tecnologias para a elaboração de cardápios. Editora SENAC-SP. 5ª edição.

SENAC. DN, O mundo da cozinha: Perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. Editora SENAC Nacional, 2001- RJ.

Cursos Avante. Disponível em:

http://www.cursosavante.com.br/aluno

 

 

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